LE BRASSAGE
Petite définition
On parle de microbrasserie voir de nano brasserie en fonction des quantités produites. Le terme micro-brasserie est le plus utilisé actuellement, pour définir une méthode de production artisanales pour assurer la qualité de la bière et affirmer une identité forte voire originale. Le brasseur évite ainsi autant que possible et dans la limite de ses ambitions commerciales, d’adopter des réflexes industriels au profit de l’expression de son savoir-faire et de ses convictions.
Les étapes du brassage de la bière
Préparation
La première étape du brassage consiste à concasser le malt et les différentes céréales. C’est de cette façon que les sucres contenus dans le grain pourront être extrait lors du brassage. Il est également nécessaire de monter la température de l’eau de brassage à une température comprise entre 64 et 69 degrés Celsius, selon le résultat attendu : une bière peut être sèche ou contenir des sucres résiduels en fonction des températures et paliers utilisés lors du brassage.
L’empatage
C’est l’étape qui consiste à mélanger les malts à l’eau pendant une durée de 60 à 80 minutes et à effectuer différents paliers de température selon le résultat attendu. C’est au cours de cet étape que le brasseur mélange régulièrement la maîche (le mélange d’eau et de céréales) à l’aide d’un fourquet (Grand ustensile en bois) et réalise une recirculation du moût.
Le rinçage des drêches
Une fois l’empatage réalisé, le moût issu de la cuve d’empatage est transféré dans la cuve d’ébullition. Reste les drêches (Les malts utilisés) qui sont rincées avec de l’eau dont la température de 78 à 80 degrés, afin d’extraire au maximum les sucres. Cette eau de rinçage s’additionne au moût récupéré en premier lieu, dans la cuve d’ébullition.
L’ébullition
C’est l’état finale du brassage. Le moût est porté à ébullition durant 60 à 80 minutes. C’est lors de cette étape que l’on ajoute les houblons et les éventuelles épices qui viennent parfumer la bière. A la fin de cette étape, le moût est refroidi rapidement à une température de 20 degrés environ et est transféré dans la cuve de fermentation.
La fermentation
Lorsque le moût a été transféré dans la cuve de fermentation, ce sont les levures qui sont ajoutées afin que puisse se produire la fermentation de la bière. Ce sont les levures qui vont influencer à leur tour, le goût final de la bière et lui donner un style.
La mise en bouteille ou en fût
C’est la dernière étape : le moût fermenté est transféré dans une cuve de sucrage. Du sucre est ajouté afin que puisse se produire une refermentation en bouteille. C’est grâce à cette action de la bière deviendra plus ou moins pétillante.
La garde
Les bouteilles et futs sont conservés à une température ambiante, à l’abri de la lumière et de la chaleur, durant plusieurs semaines afin de vieillir et d’exprimer à terme, son meilleur potentiel.
